室町和久傳 × 熟と燗

料理のはじまりは、蛤鍋。旨味の強い出汁に合わせて、達磨正宗（熟成3年）を常温と蛤鍋の出汁割の二つの飲み方で愉んで頂きました。出汁割は、酒:出汁＝1:2。新酒で割ると出汁負けしてしまうのですが、熟成酒が持つポテンシャルを識っていただく時間となりました。 料理は、伊佐木焼き霜、若鮎寿司と続きます。伊佐木は、山菜の滋味が入ったお醤油で。合わせたお酒は、奥播磨の生酒を燗酒に致しました。伊佐木、山菜、醤油、それぞれの味を燗酒が余韻まで膨らませてくれます。若鮎寿司は、手巻き寿司でしたので、バランス感覚の良い熟露枯 大吟醸10年をお出ししました。口の中でいろんな味わいが重なっていくところを調和させ、味わいを丸くしてくれます。

猪肉の花山椒鍋。たっぷりと惜しげもなく使う花山椒は、和久傳の春の名物です。お酒は、末廣 1984年。 花山椒のスパイシーさを末廣の時間がもたらす重層的な味わいと合わさり、印象的な一品となりました。

会も深まり、旨味の強い料理に進んでいきます。渡蟹に合わせたお酒は、蟹味噌とかぼすの旨みも受け止めることのできる直実の30年超古酒。今回は特別に1964年醸造の稀少な一本を味わっていただきました。時知らずの竹皮焼きは、和久傳さんと同じ京都の酒蔵「月の桂」さんの 「熟と燗オリジナル」をぬる燗でご用意しました。 「月の桂」さんのお酒は甕で熟成させており、高温で作る甕の遠赤効果で柔らかさがでています。さらに30年ものと10年ものをアッサンブラージュし「 熟と燗オリジナル」を特別に作って頂きました。

最後は、鼈甲生姜にあわせて、香りの良い絲をリキュールグラスで。会の余韻を愉しんで頂きました。

室町和久傳 × 熟と燗
献立

蛤鍋 × 達磨正宗熟成3年
伊佐木焼き霜 × 奥播磨 山廃純米 兵庫夢錦 五拾五 生
若鮎寿司 × 熟露枯 大吟醸10年
花山椒 猪肉 × 末廣 1984年
天然山菜 胡麻和え
渡蟹 かぼす × 秘蔵直実 30年越古酒
時知らず 竹皮焼き × 月の桂 熟と燗オリジナル 30年/10年アッサンブラージュ
コンテチーズ36ヶ月熟成
白ご飯
鮒寿司茶漬け
帆立貝柱の天丼
鼈甲生姜 × シェリー樽熟成酒 絲(ito)